2023 콜롬비아 호안 베르가라 레드 버번 이스트 무산소발효 내추럴

COLOMBIA

JHOAN VERGARA RED BOURBON

지역: Huila

농장: Las Flores

농부: Jhoan Vergara

품종: Red Bourbon

재배고도: 1,750m

가공법: Yeast Anaerobic Natural

수분,밀도: 11.5%, 815g/L

노트: 건포도, 건자두, 헤이즐넛, 카다멈, 카카오 닙스

스코어: 87

입고: 2023.06.22

About Farmer

Jhoan Vergara

호안 베르가라Jhoan Vergara의 아버지인 에딜베르토 베르가라Edilberto Vergara와 어머니 누비아 에녹Nubia Henoc은 원래 쿤디나마르카Cundinamarca 출신입니다. 약 40년 전, 부부는 커피 재배를 위해 남부 우일라Huila, 그 중에서도 아세베도Acevedo 지역으로 이주했습니다. 에딜베르토와 누비아 부부는 모두 커피 생산자 집안 출신입니다. 현재 이 부부는 호안을 포함해 4남 1녀를 두고 있으며, 16헥타르의 농장 라스 플로레스Las Flores에서 여러 종류의 커피를 재배하고 있습니다.

산 이시드로San Isidro 구역에 위치한 농장 라스 플로레스는 해발 1,750m에 자리하고 있으며, 깊고 푸른 계곡 위 공중에 떠 있는 듯한 모습을 하고 있습니다. 베르가라 가족의 집 외벽은 잘 익은 파파야와 같이 밝은 색으로 칠해져 있습니다. 구조는 스페셜티 커피 생산에서 커피 체리를 수확 후 필요한 가공 과정에 활용할 수 있게 설계되었습니다. 짧은 시멘트 계단을 오르면 금방 광활하고 멋진 경치를 만날 수 있습니다. 이곳에서 가족들이 커피를 건조하는 동안 라스 플로레스를 고향으로 삼는 비둘기 떼가 하늘 위에서 8자 모양으로 날아다니는 모습도 볼 수 있습니다. 이 가족은 "비둘기는 성경에 나오는 동물"이라고 말하며 비둘기를 반기기도 합니다. 옥상에은 커피의 무게를 측정하고, 과육을 제거하고, 발효도 하는 가공소beneficiadero로 사용하고 있습니다. 

라스 플로레스는 베르가라 가문이 소유한 두 개의 농장 중 하나입니다. 다른 하나는 대나무 숲 옆 핑크 버번 부지 건너편 계곡 아래쪽에 자리 잡고 있습니다. 약 4년 전 둘째 아들 호안은 다양한 종류의 발효 실험을 시작했고 희귀 품종을 심기 시작했습니다. 현재 라스 플로레스에는 앞서 언급한 핑크 버번 나무를 비롯해 타비Tabi, 카투라Caturra, 마라카투라Maracaturra, 자바Java, 카티모르Catimor 품종이 재배되고 있습니다. 이 모든 것이 가공 전문가인 호안의 리더십과 지도 아래 이루어졌습니다.

Processing

농장에서 수확한 커피 체리는 이스트와 함께 60시간 무산소 발효, 48시간 일반 발효 후 과육을 제거합니다. 점액질 상태의 커피를 36시간 동안 무산소 발효하고 베드에 펼쳐 14일간 건조합니다.

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