어제 우리는 커핑으로 하루를 마무리했고, 오늘도 같은 방식으로 하루를 마무리할 예정입니다. 하지만 저를 가장 흥분시킨 것은 우리가 하루를 시작한 곳이었습니다. 바로 드라이밀이죠!Yesterday we finished our day with cupping, and today we would be ending our day in the same way. But what excited me the most, was how we would begin: at the dry mill! 우리는 아침에 과테말라 시티에 위치한 세르벡스(Servicios Unidos de Exportación)로 향했습니다. 1997년부터, 그들은 과테말라 최고의 커피와 최고의 생산자들과 함께 일하고 있습니다. 그리고 그들은 과테말라 최고의 커피 수출 및 물류 전문 회사가 되기 위해 계속 노력하고 있습니다.2011년, 2012년, 2013년, 2017년, 2018년에는 Cup of Excellence Guatemala(가장 권위 있는 생두 경쟁 및 경매 프로그램)의 공식 드라이밀 및 수출 담당 기업으로 선정되었습니다.대단한 이력을 보고 나니, 그들이 일에 얼마나 많은 헌신하는지, 얼마나 많은 열정과 희열을 가지고 있는지를 보았을 때도, 크게 놀라지 않았습니다.We made our way to Servex (Servicios Unidos de Exportación) in the morning, located in Guatemala City. Since 1997, they have been working with the finest coffees and the best producers of Guatemala. And they continue to strive to become Guatemala’s leading exporting and logistics company of specialty grade coffee. In 2011, 2012, 2013, 2017, and 2018 they were appointed as the official miller and exporting company for the Guatemalan Cup of Excellence (the most prestigious competition and auction program for green coffee).So, it came as no surprise to me when I witnessed not only how much dedication went into their work, but also the amount of passion and excitement they held for it. 우리는 2세대 수출업자이자 현재 세르벡스의 수장인 Genaro Batres를 만나 그들의 시설을 둘러보았습니다. 우리가 그 장소를 둘러보면서, 우리는 드라이 밀의 각 단계와 세르벡스에서 진행되는 수출 과정에 대한 상세한 설명을 들었습니다.We met with Genaro Batres, a second generation exporter and the current head of Servex, for a tour of their facilities. As we went around the location, we were given a detailed explanation for each step of the dry mill and exporting processes taking place at Servex. 이것은 저에게 모두 새로운 것이었습니다. 그리고 책이나 온라인에서 배우는 것보다 직접 경험하는 것이 가장 좋은 학습 형태였죠.This was all new to me. And experiencing this all first-hand, rather than reading about it in a book or online was the best form of learning. 드라이 밀은 소비국에서 커피를 받아보기 전에 향하는 여정의 마지막 정거장 중 하나입니다. 이 여정의 모든 단계가 커피 맛에 중요한 역할을 하지만, 드라이 밀에서 일어나는 일은 가장 중요한 단계 중 하나입니다.The coffee dry mill is one of the last stops on the journey your coffee takes before it’s in your cup. While every step in this journey plays an important role in your coffee’s flavour, what happens at the dry mill is one of the most important steps. 많은 과정 중에서 몇 가지 중요한 과정이 가장 눈에 띄었습니다.첫째, 커피에서 불필요한 물질과 불순물(세척 과정에서 남아있을 수 있는 것들, 조약돌이나 섬유와 같은 것들)이 제거됩니다.Among the many processes, a few important ones stood out the most to me.Firstly, unwanted material and impurities (things that may have remained during the washing process, such as pebbles or fibers) are removed from the coffee. 두 번째로, 커피를 훌링 머신으로 투입됩니다. 이 과정을 통해 커피를 둘러싼 파치먼트를 제거하고, 생두를 완전히 탈바꿈합니다.Secondly, coffees are put through a huller. This removes the parchment that surrounds the coffee bean, and fully reveals the green bean. 세 번째로, 커피 원두는 크기, 무게, 그리고 색깔에 따라 분류됩니다.Thirdly, after being cleaned, the coffee beans are sorted by size, weight, and colour. 드라이 밀의 주요 업무 중 하나는 커피를 균일하게 만드는 것이고, 이 단계는 균일성을 목표로 진행됩니다.작은 크기의 생두가 큰 크기의 생두보다 더 빨리 로스팅됩니다. 그래서, 만약 크기와 모양이 천차만별인 생두로 로스팅하게 된다면, 당연히 균일하지 않게 로스팅된 원두를 얻게 될 것입니다.커피 한 알 한 알이 균일하고 일관되게 로스팅도록 하려면 모양, 크기 및 무게와 같은 부분들이 균일해야 합니다. 그러한 커피로 로스팅할 경우 매 배치 유사한 향미의 커피를 얻을 수 있습니다.마지막으로, 드라이 밀링 공정과 품질 검사가 완료되면, 커피는 포장, 보관 및 배송될 준비가 됩니다. One of the primary jobs of a dry mill is to make the coffee uniform, and this step ensures uniformity. Uniformity is important because smaller coffee beans roast faster than larger ones. So, if you have a batch of beans that are not the same size and shape, you will also get a bunch of beans that are roasted differently.To ensure that roasting is uniform and consistent among the beans, a batch of coffee should be uniform in all aspects, such as shape, size and weight. This ensures a similar aroma and acidity level across the batch.Finally, once the dry milling process and quality checks are complete, the coffee is ready to be bagged, stored, and shipped. 우리는 커피가 소비국에 도착하기 전에 거쳐야 하는 마지막 단계에 대해 더 깊이 이해할 수 있었고 그들에 대한 감사함를 가지고 Servex를 떠났습니다. 이렇게 정밀하고 세심한 작업을 통해 생산되는데, 우리가 받는 커피의 맛이 그렇게 좋을 수 밖에 없겠죠.We left Servex with a greater understanding and appreciation for the final steps that our coffee goes through before it reaches us overseas. With such precision and attention to detail, it is no wonder that the coffee we receive tastes so goods. 비데스58의 커핑랩으로 돌아갔습니다. 오늘 우리는 어제의 테이블에서 맛봤던 일부 샘플을 다시 커핑할 것이고, 새로운 샘플도 일부 커핑 테이블에 포함되어있습니다. 몇 시간의 커핑 뒤, 우리는 마침내 결정을 내려야 했습니다. 로스터님들이 사용할 수 있도록 한국커피가 선택한 것은 어떤 샘플들일까요?We made our way back to Vides58’s cupping lab. Today we would be re-cupping some samples from the previous day’s table, but also cupping some new selections. With a few more hours of cupping, we finally had to make our decision. Which samples would we be bringing back with us to Korea for roasters to try? 우리에게 주어진 샘플들이 모두 높은 품질일 때 그 중에서 일부만 선택하는 것은 정말 어려운 일입니다.어려운 결정이었지만, 한국커피팀은 18개의 샘플을 선택해서 가지고 왔습니다. 그리고 바로 지난 주에 우리는 얼리 그리너 로스터님들과 비즈니스 커핑을 진행했습니다. 어떤 커피가 가장 반응이 좋았을까요?It’s not an easy decision to make when all the specialty coffee you are presented with is of high calibre and coffee. Though a difficult decision, we chose 18 samples to bring back. And just last week we held our business cuppings for roastery cafes to try. I’m curious which they liked the best!
